Le Delizie Di Capua
DIE KUNST, EINFACH
ZU KOCHEN.
Kochbücher waren nie meine Freunde. Ich fand sie zu unpersönlich. Trotzdem habe ich eins geschrieben. Für meine Freunde und meine Familie. Die Kultur des gemeinsamen Kochens und Geniessens geht in der heutigen Hektik leider immer mehr verloren. Das kann ich nicht ändern. Aber ich kann zeigen, wie einfach man ein gutes Essen zubereitet.
Wenn ich die Vögel beobachte, wie sie zu ihren Nestern fliegen, die Schnäbel voll mit Futter für ihre Brut, erinnert mich das an meine Kindheit in Bonefro. Wenn die Frauen von den Feldern kamen, die hochgerafften Röcke voll mit wilden Kräutern. Sie zauberten daraus köstliche Gerichte für ihren eigenen Nachwuchs.
Heute beobachte ich ganz andere Dinge. Menschen hetzen im Fitnesswahn durch die Wälder, über Wiesen und Felder. Vorbei an Kräutern, Beeren und Pilzen, die sich zu Nutze machen könnten. Wenn sie erschöpft zu Hause oder im Büro ankommen, haben sie oft keine Zeit oder Lust, um eine richtige Mahlzeit aus natürlichen Produkten zu kochen. Warum auch, Fertigprodukte sind einfacher - aber auch aufgepeppt mit künstlichen Vitaminen und angeblich die Gesundheit fördernden Wirkstoffen. Mir kommen Mastkälber in den Sinn, die auch mit Fertigprodukten gefüttert werden. Vielleicht erinnern Sie sich an Charly Chaplins Film "Modern Times", in dem eine Fressmaschine getestet wird. Chaplins Utopie in Form von Fastfood und Schnellrestaurants ist heute leider die Realität.
Darum machte die Idee, ein Kochbuch über die Kunst der einfachen Küche zu schreiben, plötzlich Sinn. Ich spürte, ich kann zeigen, wie viel Spass Kochen macht und wie wenig Aufwand es braucht, um gesunde, kreative Gerichte zuzubereiten.
Die Rezepte auf dieser Website verstehe ich als Anregung. Ich freue mich, wenn sie nicht 1:1 nachgekocht werden, sondern zum lustvollen Experimentieren anregen. Allen meinen Freunden und allen Lesern wünsche ich viel Freude, Inspiration und natürlich: Buon appetito.
Nicola Di Capua.
VEGETARISCHE GERICHTE
FAVE "E'GREPPELAT"
MARINIERTE FAVE MIT MANDARINENÖL.
ZUTATEN: FAVESCHOTEN, OLIVENÖL EXTRA VERGINE, SALZ, MANDARINENÖL.
Grüne Bohnenkerne aus den Schoten lösen. Fave in reichlich Olivenöl bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten schmoren, Pfanne ab und zu bewegen. Die Hülsenfrüchte mit wenig Salz würzen, mit Mandarinenöl beträufeln.
Nicola:
In meiner Heimat in Molise waren die Antipasti früher für die Bauern bei ihrer arbeitsintensiven Feldarbeit eine stärkende Verpflegung, vor allem am frühen Morgen, wenn sich bei den ersten Sonnenstrahlen zur Arbeit auf dem Feld aufmachten. Heute sind die Antipasti eher eine Zwischenverpflegung.
Fave.
Sie kommen im Frühling als erste Bohnen auf den Markt. Die nicht essbaren Schoten sind ziemlich dick und innen pelzig.
CIMAROLE FRITTE
KLEINE BUNTE GESCHMORTE PEPERONI.
ZUTATEN: 400-500G KLEINE, GRÜNE, ROTE UND ORANGE PEPERONI/PAPRIKASCHOTEN, SCHÄRFE NACH BELIEBEN GEMISCHT, 3-4 EL OLIVENÖL EXTRA NATIV. SALZ, BALSAMICO-ESSIG
1: Peperoni wachen un trocknen, dann im heissen Olivenöl bei schwacher Hitze 20 bis 30 Minuten schmoren.
2: Peperoni auf einer Platte anrichten, mit Salz und Balsamico-Essig beträufeln
Tipp: Zum Aperitif geniessen.
FUNGHI ALLA GRIGLIA
GEGRILLTE AUSTERNPILZE MIT TOMATEN.
ZUTATEN: 250-500G MÖGLICHST GROSSE AUSTERNPILZE UND/ODER SHIITAKE, 1-2 KNOBLAUCHZEHEN, TOMATEN, ZERRIEBENER, GETROCKNETER ROTER PEPERONCINO/PFEFFERSCHOTE, SALZ, 2-4 EL OLIVENÖL EXTRA NATIV ODER MANDARINEN- ODER LIMONENÖL BALSAMICO-ESSIG
1: Den Backofen auf 250 C oder auf Grillstufe vorheizen.
2: Knoblauchzehen schälen und grob hacken. Bei den Tomaten den Stielansatz kreisförmig herausschneiden, die Gemüsefrüchte in Scheiben schneiden.
3: Die Pilze ungewaschen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Knoblauch und Tomaten belegen, mit dem fein geriebenen Peperonico bestreuen.
4: Die Pilze im Backofen bei 250 C 5 bis 10 Minuten grillen. Vor dem Servieren salzen und mit Olivenöl oder Limonenöl oder Mandarinenöl und einigen Tropfen Balsamico-Essig beträufeln.
"AGGHIE E'GREPPELAT"
GESCHMORTE KNOBLAUCHZEHEN
ZUTATEN: FRISCHE GANZE KNOBLAUCHKNOLLEN VOM MARKT, OLIVENÖL EXTRA NATIV, SALZ
1: Die Knoblauchzehen vom Fruchtboden abbrechen. Die ganzen Zehen in einer Bratpfanne mit Schale in wenig Olivenöl bei schwacher Hitze 20 bis 25 Minuten schmoren. Die Bratpfanne ab und zu bewegen. Die Zehen am Schluss salzen.
2: Die geschmorten Knoblauchzehen lauwarm oder kalt servieren. Sie werden zum Essen einfach aus der Schale gelutscht.
FRITTATA CON ASPARAGI
SPARGEL-FRITTATA.
ZUTATEN: FÜR EINE BRATPFANNE VON 24 CM DURCHMESSER, 1 ZWIEBEL, HALBIERT, IN MITTELFEINEN RINGEN, 150G WILDSPARGEL, 3EL OLIVENÖL EXTRA NATIV, 1 ZERRIEBENER GETROCKNETER GRÜNER PEPERONCINO/PFEFFERSCHOTE, 6 FREILANDEIER, 2 EL GERIEBENER PARMESAN, 1 PRISE SALZ
1: Wildspargel 4 cm kürzen, die Stangen in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Bei Verwendung von normalem grünem Spargel die Stangen 5 cm kürzen und das untere Drittel schälen. Die Stangen schräg in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
2: Zwiebeln, Spargel und Peperoncino im Olivenöl bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten dünsten.
3: Die Eier verquirlen, aber nicht schaumig schlagen. Den parmesan unterrühren, sparsam salzen. Die Eiermasse auf den Spargel giessen, rühren wie bei einem Rührei, bis die Masse zu stocken beginnt und Gemüse und Eier gut verteilt sind. Dann die Masse bei schwacher Hitze stocken lassen, zudecken. Wenn sich die Masse mit einem Messer vom Pfannenboden leicht abheben lässt und oben nicht mehr flüssig ist, Frittata mit Hilfe des Deckels umdrehen und auf der anderen Seite nochmals 1 bis 2 Minuten backen. Wenn sich die Frittata vom Pfannenboden leicht lösen lässt, kann sie herausgenommen werden. Je nach Anlass warm, lauwarm oder kalt servieren.
Variante: Je nach Jahreszeit und Marktangebot kann die Frittata auch mit Zwiebeln, frischen grünen Erbsen, Brokkoli, Spinat, Kartoffeln, Bärlauch, Zucchini usw. zubereitet werden.
CARPACCIO DI BARBABIETOLA E ARANCE
RANDEN-ORANGEN-CARPACCIO.
ZUTATEN: GROSSE GEKOCHTE RANDEN/ROTE BETEN, 2 UNBEHANDELTE, DÜNNSCHALIGE, BLONDORANGEN, 1 KLEINE ZWIEBEL, IN FEINEN SCHEIBEN, SALZ, FRISCH GEMAHLENER PFEFFER, 2-4 EL ORANGENÖL
1: Randen schälen, halbieren und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Orangen mit dem Karfoffelschäler schälen, so dass die weisse Haut noch an der Frucht bleibt, halbieren und in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
2: Die Randen- und die Orangenscheiben abwechslungsweise auf einer Platte anrichten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Orangenöl beträufeln und den Zwiebelringen garnieren.
Variante: Zwiebeln durch gezupfte Petersilienblättchen ersetzten. Orangen- durch Manadarinenöl ersetzen. Orange: Die weisse Haut gibt dem Salat die gewisse Raffinesse. Zudem enthält sie reichlich sekundäre Pflanzenstoffe, insbesondere flavonoide, die sehr gesund sind.
SEDANO CON GORGONZOLA
STANGENSELLERIE MIT GORGONZOLA.
ZUTATEN: 8 ZARTE SPROSSEN STANGENSELLERIE, 5 BAUM-/WALNUSSKERNE, 1 EL OLIVENÖL EXTRA NATIV, 100 G WEICHER GORGONZOLA, FRISCH GEMAHLENER SCHWARZER PFEFFER
1: Den Stangensellerie in etwa 5cm lange Stücke schneiden.
2: Die Baumnüsse mittelfein hacken, mit dem Olivenöl unter den Gorgonzola rühren, mit Pfeffer abschmecken.
3: Stangensellerie-Schiffchen mit dem Nussgorgonzola füllen.
CROSTINE AL PESTO DI PREZZEMOLO
TOMATEN-BRUSCHETTA MIT PESTO.
ZUTATEN: 4-6 SCHEIBEN WEISS- ODER RUCHBROT, PETERSILIENPESTO, 4 SONNENGEREIFTE TOMATEN, PETERSILIENPESTO, REICHLICH GEHACKTE GLATTBLÄTTRIGE, (ITALIENISCHE) PETERSILIE, OLIVENÖL EXTRA NATIV, GETROCKNETER OREGANO, KNOBLAUCH NACH BELIEBEN
1: Aus Petersilie, Olivenöl, wenig getrocknetem Oregano und grob gehackten Knoblauchzehen einen Pesto mixen.
2: Die Brotscheiben im Backofen auf Grillstufe rösten. Noch warm mit dem Petersilienpesto bestreichen und mit Tomatenscheiben belegen, mit wenig Salz abschmecken. Sofort geniessen. Petersilienpesto für den Vorrat: Kann immer dann verwendet werden, wenn gehackte Petersilie benötigt wird.
ANANAS CON OLIO E PEPE
ANANAS MIT OLIVENÖL UND SCHWARZEM PFEFFER.
ZUTATEN: 1 REIFE ANANAS, SALZ, FRISCH GEMAHLENER SCHWARZER PFEFFER, OLIVENÖL EXTRA NATIV
1: Der Ananas oben und unten einen Deckel abschneiden, mit der Schnittfläche auf eine Unterlage stellen, Fruchschale mit einem scharfen Messer von oben nach unten abschneiden. Die braunen "Augen" mit einem spitzen Messer ausstechen. Die Ananas in Scheiben schneiden, den harten mittleren Teil ausstechen.
Die Scheiben in mundgerechte Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit reichlich Olivenöl beträufeln.
Nicola: Ein sehr erfrischendes Häppchen zu einem Glas Champagner oder Sekt oder einem lieblichen Weisswein.
INSALATA DI SEDANO E MELE
SELLERIE-APFEL-SALAT.
ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN: 3 SPROSSEN STANGENSELLERIE, 1 KNACKIGER APFEL, 1-2 EL OLIVENÖL EXTRA NATIV, SALZ, FRISCH GEMAHLENER SCHWARZER PFEFFER, 1 TL ORANGENÖL
1: Den Stangensellerie in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Den Apfel nach Belieben schälen, viertel, entkernen, in Spalten schneiden.
2: Selleriescheiben und Apfelspalten mit Olivenöl, salz und Pfeffer sowie Orangenöl abschmecken.
Nicola: Den Salat im Frühling mit jungen Wildkräutern mischen. Da die Äpfel genug Säure entahlten, verzichte ich bei diesem Salat auf Essig und Zitronensaft.
CATALOGNA
CATALOGNA
ZUTATEN: 2 EL OLIVENÖL EXTRA NATIV, 1 KNOBLAUCHZEHE, GESCHÄLT, GROB GEHACKT, 1/2 TL ZERRIEBENER GETROCKNETER ROTER PEPERONCINO /PFEFFERSCHOTE, 400 G CATALOGNA, 2-3 REIFE TOMATEN, STIELANSATZ ENTFERNEN, HALBIERT ODER GEVIERTELT, MEERSALZ, MANDARINENÖL
1: Catalogna waschen, in etwa 8 cm breite Streifen schnieden, in wenig Salzwasser garen.
2: Knoblauch und Peperoncino im Olivenöl andünsten. Catalogna und Tomaten hinzufügen, 5 Minuten dünsten, mit Salz abschmecken. Mit Mandarinenöl beträufeln.
Erica: Nicola ist ein grosser Anhänger des bitteren Catalogna, den er entweder als Gemüse oder als Salat geniesst. Nördlich der Alpen werden viel zu wenig Bitterstoffe konsumiert, anders in Italien oder im Tessin, wo bittere Gemüse und Salate sehr beliebt sind.
ASPARAGI DI BOSCO
WILDSPARGEL MIT MANDARINENÖL UND PARMESAN
ZUTATEN: 1 BUND WILDSPARGEL, 2 EL MANDARINENÖL, 4 EL GERIEBENER PARMESAN, 1 PRISE SALZ
1: Den Spargel um einige Zentimeter kürzen, nach Belieben ganz lassen und roh servieren oder kurz in wenig Salzwasser blanchieren.
2: Aus Mandarinenöl und Parmesan einen Dipp rühren, mit Salz abschmecken.
3: Den Wildspargel in der Parmesansauce dippen.
Tipp: Zum Aperitif servieren.
INSALATA DI ZUCCHINI GIGANTI
ZUCHETTOSALAT
ZUTATEN: 1/2-1 GROSSER ZUCCHETTO, 1 KNOBLAUCHZEHE, GESCHÄLT, IN FEINEN SCHEIBEN, GETROCKNETER OREGANO ODER FRISCHE PFEFFERMINZBLÄTTCHEN, GEHACKT, SALZ, 2-4 EL OLIVENÖL EXTRA NATIV, JE NACH GRÖSSE DES ZUCCHETTO, BALSAMICO ESSIG, NACH BELIEBEN
1: Zucchetto schälen, halbieren, den schwammigen Teil mit einem Löffel herauskratzen. Hälften in breite Streife schneiden, im Salzwasser knackig garen, etwa 2 Minuten, abgiessen.
2: Zucchettostreifen mit Knoblauchzehe, getrochnetem Oregano oder frischer Pffefferminze, Salz, Olivenöl und nach Belieben mit wenig mildem Essig abschmecken.
Nicola: Der Salat wird mit frischer Pefferminze besonders fein. Statt der grossen Zucchetti können auch sehr junge, zarte Zucchinistreifen verwendet werden. Zucchini brauchen weder geschält noch entkernt zu werden. Auch das Kochen erübrigt sich.
ROULADE ALLA MENTA FRESCA
ZUCCHINI-RICOTTA-ROULADE MIT FRISCHER MINZE.
ZUTATEN FÜR EINE KLEINE MAHLZEIT: 1 FERTIG AUSGEROLLTER BIO-BLÄTTERTEIG, 300G ZUCCHINI, FRISCH GERIEBENE MUSKATNUSS, 1 MITTELGROSSE ZWIEBEL, GESCHÄLT, ZERKLEINERT, 2-3 EL OLIVENÖL EXTRA NATIV, 1/2 BUND FRISCHE, STARK DUFTENDE PFEFFERMINZE, GEHACKT, 300G RICOTTA, SALZ, FRISCH GEMAHLENER SCHWARZER PFEFFER, 1 EIGELB ZUM BESTREICHEN
1: Die Zucchini schälen und längs halbieren, dann die Hälften längs vierteln. Bei Verwendung von Zucchetti die Samen respektive den schwammigen Teil mit einem Löffel herauskratzen. Zucchini in etwa 1 dl/100 ml Wasser zusammen mit den Zwiebeln und wenig Muskatnuss rund 10 Minuten garen. Das Wasser abgiessen.
2: Zucchini und Zwiebeln grob hacken. Olivenöl, Pfefferminze und Ricotta unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3: Den Backofen auf 175 C vorheizen.
4: Die Zucchini-Ricotta-Masse auf dem Blätterteig ausstreichen, auf allen Seiten einen Rand frei lassen. Den Blätterteig aufrollen, das Teigende andrücken, die Seiten zusammendrücken.
5: Die Rolle auf ein mit Backpapier belegtes Bleck legen. Mit dem leicht verdünnten Eigelb bestreichen. In der Mitte in den Ofen schieben und bei 175 C 40 bis 45 Minuten backen.
6: Die Zucchini-Ricotta noch lauwarm oder kalt in Stücke zuschneiden, mit Limonenöl beträufelt servieren.
PARMIGIANA DI MELANZANE
AUBERGINEN-PILZ-GRATIN.
ZUTATEN FÜR EINE KLEINE MAHLZEIT: 2 MITTELGROSSE AUBERGINEN, 2-3 EL OLIVENÖL EXTRA NATIV, 500 G CHAMPIGNONS, FRISCH GEMAHLENER SCHWARZER PFEFFER ODER 1/2 ZERDRÜCKTER GETROCKNETER ROTER PEPERONCINO/PFEFFERSCHOTE, 1-2 KNOBLAUCHZEHEN, GESCHÄLT, GROB GEHACKT MEERSALZ, 1 EL MEHL, FRISCH GERIEBENE MUSKATNUSS 4 DL/400 ML MILCH, 150 G GERIEBENER PARMESAN, 1/2 L TOMATENSAUCE
1: Den Backofen auf 250 C vorheizen.
2: Die Auberginen schälen und längs in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, die Scheiben auf ein Backgitter legen, weder salzen noch mit Öl bestreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 250 C oder unter dem Grill braten, bis sie leicht braun sind. Geht relativ schnell. Auberginen umdrehen und auf der unteren Seite ebenfalls kurz bräunen (ist bei einem Umluftbackofen nicht notwendig).
3: Pilze in Scheiben schneiden, mit Peperoncini und Knoblauch in einem Esslöffel Olivenöl andünsten, bis sie zusammengefallen sind, mit Salz abschmecken. Pilze mit einem Schaumlöffel herausnehmen, den Saft in eine kleine Schüssel giessen.
4: Einen Esslöffel Olivenöl in der Pilzpfanne erwärmen, das Mehr unterrühren, mit dem aufgefangenen Pilzsaft ablöschen, die Milch unter Rühren zubgeben, kurz aufköcheln lassen. Die Bechamelsauce soll dünnflüssig sein, mit Muskatnuss würzen, den Parmesan unterrühren.
5: Eine Gratinform einfetten, Boden mit den Auberginenscheiben belegen und diese mit der Bechamelsauce überziehen, es folgen Pilze, diese mit der Tomatensauce überziehen, weiterfahren mit Auberginenscheiben usw. Abschliessen mit der Bechamelsauce.
6: Das Auberginen-Pilz-Gratin im vorgeheizten Ofen bei 150 C 30 bis 45 Minuten backen.
Variante: Eins bis zwei Lagen ungekochte Lasagneblätter in die Form legen. In diesem Fall braucht es etwas mehr Bechamel- und Tomatensauce.
SUGO DI POMODORO
TOMATENSAUCE GRUNDREZEPT.
ZUTATEN: 2-3 EL OLIVENÖL EXTRA NATIV, 1 PRISE ZERIEBENER GETROCKNETER ROTER PEPERONCINO /PFEFFERSCHOTE, 2 EL GROB GEHACKTE GLATTBLÄTTRIGE, PETERSILIE, 1-2 KNOBLAUCHZEHEN, GESCHÄLT, GROB ZERDRÜCKT, 500 G REIFE TOMATEN ODER PELATI AUS DEM GLAS
1: Bei den Tomaten Stielansatz kreisförmig herausschneiden, die Gemüsefrüchte vierteln oder achteln.
2: Alle Zutaten aufkochen, bei schwacher Hitze 10 bis 15 Minuten kochen.
Variante: Wird unter anderem für die Auberginen-Parmigiana oder die gefüllten Auberginen verwendet.
PASTA GERICHTE
SPAGHETI CARBONARA
SPAGHETI CARBONARA
ZUTATEN: 300-400 G SPAGHETTI, 2-3 EL OLIVENÖL EXTRA NATIV, 100 G SPECK ODER PANCETTAN, GEWÜRFELT 1 KNOBLAUCHZEHE, GESCHÄLT UND GROB GEHACKT, 1 ZERRIEBENER GETROCKNETER ROTER PEPERONCINO/PFEFFERSCHOTE, 1 HAND VOLL GLATTBLÄTTRIGE PETERSILIE, GROB GEHACKT, 1 DL/100 ML TROCKENER WEISSWEIN, 1/2 SCHÖPFLÖFFEL KOCHWASSER DER SPAGHETTI, 4 FREILANDEIER
1: Speckwürfel im Olivenöl anbraten, Knoblauch, Peperoncini und Petersilie unterrühren. Wenn die Speckwürfelchen etwas Farbe angenommen haben, den Weisswein angiessen.
2: Die Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente kochen. Nach halber Garzeit 1/2 Schöpflöffel Kochwasser entnehmen und zum Speck geben.
3: In tiefen Teller je ein rohes Ei aufschlagen. Spaghetti abgiessen und mit dem Speck vemengen, auf dem rohen Ei anrichten. Am Tisch verment jeder seine Pasta mit dem Ei.
Tipp: Man kann die Eier auch leicht verquirlen und mit den fertigen Spaghetti vermengen.
SPAGHETI CON SUGO DI POMODORO E MELANZANE
SPAGHETI MIT AUBERGINEN-TOMATENSAUCE
ZUTATEN: 400 G SPAGHETTI, SAUCE, 3 EL OLIVENÖL EXTRA NATIV, 1 MITTELGROSSE AUBERGINE, 1-2 KNOBLAUCHZEHEN, GESCHÄLT UND GROB GEHACKT, 1 KLEINER ZERRIEBENER GETROCKNETER ROTER PEPERONCINO/PFEFFERSCHOTE, 1 HAND VOLL GLATTBLÄTTRIGE PETERSILIE, GROB GEHACKT, 500 G SONNENGEREIFTE TOMATEN ODER 400 G TOMATEN AUS DEM GLAS, SALZ, FRISCH GEMAHLENER PFEFFER, (DANN PEPERONCINO WEGLASSEN), 1 SCHÖPFLÖFFEL KOCHWASSER DER SPAGHETTI, 2-3 EL OLIVENÖL EXTRA NATIV, GERIEBENER PARMESAN ODER PECORINO NACH BELIEBEN
1: Die Aubergine beidseitig kappen, die Gemüsefrucht mit Schale in kleine Würfel schneiden, mit Salz bestreuen, 30 Minuten stehen lassen, damit das Gemüse Wasser ziehen kann, von Hand gut ausdrücken.
2: Bei den Tomaten den Stielansatz kreisförmig herausschneiden, Gemüsefrüchte je nach Grüsse vierteln oder achteln. Bei Tomaten aus dem Glas den Stielansatz wegschneiden, Gemüsefrüchte zerkleinern.
3: Auberginen, Knoblauch, Perperoncini und Petersilie im Oliven&oouml;l unter gelegentlichem Rühren 8 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Zerkleinerte Tomaten zufügen, aufkochen, die Sauce bei schwacher Hitze 20 Minuten kochen.
4: Die Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente kochen, etwa einen Schöpflöffel Kochwasser unter die Sauce rühren. Die Spaghetti abgiessen, mit der Sauce vermengen, mit Olivenöl beträufeln. Den Parmesan separat servieren.
PASTA CON MENTA E ZUCHINI
PASTA MIT PFEFFERMINZE UND ZUCCHINI
ZUTATEN: 400 G STROZZAPRETI ODER GLATTE ODER GERILLTE PENNE, SAUCE, 3 EL OLIVENÖL EXTRA NATIV 1 MITTELGROSSE ZWEIBEL, GESCHÄLT, IN FEINEN SCHEIBEN ODER KLEINEN WÜRFELN, 3-4 MITTELGROSSE JUNGE ZUCCHINI, IN 5 MM DICKEN SCHEIBEN, 1 ZERIEBENER GETROCKNETER ROTER, PEPERONCINO/PFEFFERSCHOTE, CA. 1 SCHÖPFLÖFFEL KOCHWASSER DER STROZZAPRETI, 1 BÜSCHEL STARK RIECHENDE PFEFFERMINZE ODER BASILIKUM (DER STARK SCHMECKENDE GRIECHISCHE BASILIKUM IST IDEAL), BLÄTTCHEN ABGEZUPFT 2 EL ORANGEN- ODER MANDARINENÖL
1: Strozzapreti in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgiessen.
2: Die Zwiebeln im Olivenöl andünsten, Zucchinischeiben und Peperoncini zufügen und einige Minuten mitdünsten. Kochwasser der Pasta zufügen, rasch mit den Strozzapreti und der Pfefferminze oder dem Basilikum vermengen. Mit Orangen- oder Mandarinenöl beträufeln.
fleisch
PASTA E PISELLI
PENNE MIT FRISCHEN ERBSEN
ZUTATEN: 400 G GERILLTE PENNE ODER PASTA NACH WAHL, 2-3 EL OLIVENÖL EXTRA NATIV, 1 MITTELGROSSE ZWIEBEL, 1 KG FRISCHE ERBSENSCHOTEN, ERBSEN AUSGELÖST, 1 ROTER PEPERONCINO/PFEFFERSCHOTE ODER FRISCH GEMAHLENER PFEFFER, 1/2 SCHÖPFLÖFFEL KOCHWASSER DER PENNE, 4 FREILANDEIER, NACH BELIEBEN, 2-4 EL GERIEBENER PARMESAN ODER PECORINO, 2 EL MANDARINENÖL ZUM BETRÄUFELN
1: Die Zwiebeln in feine Scheiben schneiden oder grob hacken, im Olivenöl andünsten. Den ganzen Peperoncino und die grünen Erbsen zufügen, bei schwacher Hitze 5 bis 8 Minuten dünsten.
2: Die Penne in einem grossen Topf in reichlich Salzwasser al dente kochen. 1/2 Schöpflöffel Kochwasser entnehmen, zu den Erbsen geben und vermengen.
3: Pro Person je ein rohes Freilandei mit den Penne vermengen, anrichten, mit Parmesan bestreuen, mit Mandarinenöl beträufeln.
Variante: Die Erbsen durch Kefen/Zucker-/Kaiserschoten ersetzten.
ORECCHIETTE CON CIMA DI RAPE
TEIGWARENMUSCHELN MIT CIMA DI RAPA
ZUTATEN: 400 G TEIGWARENMUSCHELN ODER GERILLTE PENNE, 2 EL OLIVENÖL EXTRA NATIV, 150 G MAGERE PANCETTA/ITALIENISCHER, FRÜHSTÜCKSSPECK ODER MAGERSPECK, LEIN GEWÜRFELT, 1 ROTER PEPERONCINO/PFEFFERSCHOTE, IN FEINEN RINGEN, 1-2 KNOBLAUCHZEHEN, GESCHÄLT, IN FEINEN SCHEIBEN, 1/2 SCHÖPFLÖFFEL KOCHWASSER DER PASTA, 500 G CIMA DI RAPA/STÄNGELKOHL ODER BROKKOLIRÖSCHEN MIT STIEL, 2 EL MANDARINENÖL
1: Pancettawürfelchen im Olivenöl anbraten, nach ein paar Minuten Peperoncini und wenig später den Knoblauch zufügen., kurz braten, der Knoblauch darf nicht braun werden.
2: Bei der Cima di Rapa unteren, etwas harten Teil beim Stiel abschneiden; meist muss nur wenig entfernt werden. Das Kraut mit Blüten und Blättern in etwa 1 cm breite Streifen schneiden.
3: Orecchiette in reichlich Salzwasser al dente kochen, nach halber Garzeit die Cima di Rapa zufügen, etwa 5 Minuten mitkochen. 1/2 Schöpflöfel Kochwasser zum Speck geben. Orecchiette-Cimadi-Rapa-Gemisch abgiessen, mit der pancetta vermengen. Mit Mandarinenöl beträufeln.
Variante: Cima di Rapa durch Brokkoli, Blumenkohl oder Wirz/Wirsing ersetzen. Gleiche Zubereitung.
STOZZAPRETI CON ASPARAGI VERDI
STORZZAPRETI MIT GRÜNEM SPARGEL
ZUTATEN: 400 G STROZZAPRETI, SAUCE, 3 EL OLIVENÖL EXTRA NATIV, 1 BUND GRÜNSPARGEL ODER WILDSPARGEL, 1 ZWEIBEL, GESCHÄLT, IN FEINEN SCHEIBEN, 1 ROTER PEPERONCINO/PFEFFERSCHOTE, IN RINGEN, 2 EL GLATTBLÄTTRIGE PETERSILIE, /GANZE BLÄTTER), CA. 1 DL/100 ML TROCKENER WEISSWEIN ODER KOCHWASSER DER PASTA, FRISCH GEMAHLENER PFEFFER MERRSALZ, CA. 4 EL MANDARINENÖL
1: Beim Spargel die Schnittstelle grosszügig kappen, unteres Drittel schälen. Spitzen abschneiden, längs halbieren. Restlichen Spargel zuerst in 3 bis 4 cm lange Stücke schneiden und diese längs halbieren. Beim Wildspargel die Schnittstelle grosszügig kappen, Spitzen abschneiden. Den restlichen Spargel in 3 bis 4 cm lange Stücke schneiden.
2: Halbierte Spargelspitzen, Zwiebeln, Peperoncini und Petersilienblätter in Olivenöl bei schwacher Hitze dünsten. Ganz am Schluss den Weisswein zufügen, nochmals kurz köcheln lassen.
3: Strozzapreti in reichlich Salzwasser al dente kochen, restlichen Spargel nach halber Garzeit zufügen und mitkochen. abiessen. Zur Sauce geben, vermengen. Mit Mandarinenöl beträufeln.
PASTA CON GORGONZOLA
PASTA MIT GORGONZOLA
ZUTATEN: 400 G PASTA, Z.B. SPAGHETTI, PENNE USW. SAUCE, 1-2 KNOBLAUCHZEHEN, OLIVENÖL EXTRA NATIV, 8 BAUMNUSS-/WALNUSSKERNE, GROB GEHACKT, 2 DL/200 ML TROCKENER WEISSWEIN, 200 G GORGONZOLA, FRISCH GEMAHLENER PFEFFER ODER, 1 PEPERONCINO/PFEFFERSCHOTE, FEIN GEHACKT
1: Pasta in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgiessen.
2: Die Knoblauchzehen schälen und halbieren, den Kochtopf damit ausreiben. Baumnüsse, Weisswein und Grogonzola zufügen, den Käse bei schwacher Hitze schmelzen, mit Pfeffer oder Peperoncino abschmecken.
3: Pasta zur Sauce geben, gut vermengen, erhitzen. Sofort servieren.
PASTA LUNGA ALLO ZENZERO
TAGLIATELLE MIT TOMATEN-INGWER-ZWEIBEL-SUGO
ZUTATEN: 400 G PASTA, Z.B. TAGLIATELLE ODER SPAGHETTI, 3-4 EL OLIVENÖL EXTRA NATIV, 1-2 GROSSE ZWIEBELN, 500 G SONNENGEREIFTE TOMATEN ODER 400 G TOMATEN AUS DEM GLAS PELATI, 1 GROSSES STÜCK FRISCHE INGWERWURZEL, GESCHÄLT, FEIN GERIEBEN, OLIVENÖL EXTRA NATIV ZUM ABSCHMECKEN, SALZ
1: Die Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Bei den frischen Tomaten den Stielansatz kreisförmig herausschneiden, die Gemüsefrüchte in Würfel schneiden. Bei den Tomaten aus dem Glas den Stielansatz wegschneiden, die Gesmüsefrüchte zerkleinern.
2: Die Tagliatelle in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgiessen.
3: Olivenöl, Zwiebeln sowie Tomaten bei mitllerer Hitze langsam erwärmen, bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln. Zuletzt den Ingwer unterrühren, mit Salz abschmecken.
4: Taliatelle zur Sauce geben, vermengen, erhitzen, mit Olivenöl beträufeln. Tomaten: Frische Tomaten geben der Pasta ein wesentlich feineres Aroma als Tomaten aus dem Glas.
Ingwer: Tomaten und frischer Ingwer sind eine exotische, bekömmliche Kombination. Ingwer ist für das Herz eine Wohltat. In der chinesischen Medizin ist er eine Heilpflanze. Im Körperinnern kann er Wärme entfachen und die Energien wieder zum Fliessen bringen. Auch bei uns attestiert man ihm heute, dass er den Herzmuskel stärkt und die Herztätigkeit anregt, was sich auf die Sauerstoff- und Nährstoffversorgung positiv auswirkt. Zudem kann er einen zu hohen Cholesterinspiegel senken. Ingwer gilt als natürliches Aspirin.
PASTA CON RICOTTA E SPINACI
TEIWARENMUSCHELN MIT RCOTTA UND SPINAT
ZUTATEN: 400 G TEIGWARENMUSCHELN, SAUCE, 300-400 G WINTERSPINAT MIT STIEL/ ITALIENISCHER SPINAT MIT GROSSEN BLÄTTERN, 1 HAND VOLL BAUMNUSS-/WALNUSSKERNE, FRISCH GEMAHLENER SCHWARZER PFEFFER, 500 G RICOTTA, 2 EL OLIVENÖL EXTRA NATIV, 3-4 EL KOCHWASSER DER MUSCHELN, ORANGENÖL GERIEBENER PECORINO ODER PARMESAN
1: Spinat und Baumnüsse mittelbrob hacken, mit der Ricotta und dem Olivenöl vemengen, mit Pfeffer abschmecken.
2: Teigwarenmuscheln in reichlich Salzwasser al dente kochen, wenig Kochwasser entnehmen abgiessen.
3: Das Kochwasser zur Ricottamasse geben, kräftig rühren. So entsteht eine sämige Sauce. Mit den Muscheln vermengen. Nach Belieben mit Orangenöl beträufeln. Den Käse separat servieren.
PASTA CON FUNGHI E DENTI DI LEONE
PASTA MIT PILZEN UND JUNGEM LÖWENZAHN
ZUTATEN: 400 G FRESINE ODER LINGUINE, SAUCE, 3 EL OLIVENÖL EXTRA NATIV, 1 GROSSE ZWIEBEL, GESCHÄLT, IN FEINEN SCHEIBEN, 350 G AUSTERNPILZE, IN STREIFEN, 250 G SHIITAKE, IN STREIFEN, 1 HAND VOLL JUNGE LÖWENZAHNBLÄTTER, 1/2 SCHÖPFLÖFFEL KOCHWASSER DER PASTA, GRAPEFRUITÖL
1: Fresine in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgiessen.
2: Das Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Pilze zufügen, bei schwacher hitze etwa 10 Minuten dünsten. Zuletzt die Löwenzahnblätter unterrühren, 1/2 Schöpflöffel Kochwasser der Pasta angiessen.
3: Fresine mit der Pilzsauce vermengen. Mit Grapefruitöl beträufeln.
Variante: Löwenzahn durch glattblättrige Petersilie, Catalogna, Blätter von Stangensellerie oder junge grüne Erbsen ersetzten.
RIGATONI CON SEPPIE E PISELLI
RIGATONE MIT TINTENFISCH UND GRÜNEN ERBSEN
ZUTATEN: 400 G PASTA, Z.B. PENNE, 2-3 EL OLIVENÖL EXTRA NATIV, 1 GROSSE ZWEIBEL, GESCHÄLT, IN FEINEN SCHEIBEN, 1 ROTER PEPERONCINO/PFEFFERSCHOTE, FEIN GEHACKT, 1/2 HAND VOLL GLATTBLÄTTRIGE PETERSILIE, GROB GEHACKT 1 GANZER TINTENFISCH, GEPUTZT, IN RINGEN, 1 DL/100 ML TROCKENER WEISSWEIN, 250 G ERNTEFRISCHE GRÜNE ERBSEN, 1/2 SCHÖPFLÖFFEL KOCHWASSER DER PASTA, 2 EL MANDARINENÖL ZUM SERVIERN
1: Die Zwiebeln im Olivenöl andünsten, Peperoncini und Petersilie mitdünsten, Tintenfischringe zufügen, bei schwacher Hitze rund 40 Minuten schmoren, kein Wasser zufügen. Wenn die Tintenfischringe weich sind, den Weisswein angiessen und die Erbsen Zufügen, bei schwacher Hitze 5 Minuten kochen.
2: Rigatoni in reichlich Salzwasser al dente kochen. Die Sauce je nach Konsistenz mit wenig Penne-Kochwasser verdünnen. Die Pasta abgiessen, zur Sauce geben, vermengen. Mit Mandarinenöl abschmecken.
PASTA CON CALAMARI
PASTA MIT KALMARE
ZUTATEN: 400 G BREITE BANDNUDELN, SAUCE, 2-3 EL OLIVENÖL EXTRA NATIV, 1 ZWIEBEL, GESCHÄLT, IN FEINEN SCHEIBEN, 1/2 HAND VOLL GLATTBLÄTTRIGE PETERSILIE, GROB GEHACKT, 1 ROTER PEPERONCINO/PFEFFERSCHOTE, GEHACKT, 2 GEPUTZE KALMARE, IN RINGEN, 4-5 SONNENGEREIFTE TOMATEN ODER 500 G TOMATEN AUS DEM GLAS, GRAPEFRUITÖL
1: Bei den Tomaten den Stielansatz kreisförmig herausschneiden, die Gemüsefrüchte in Würfel schneiden. Bei den Pelati den Stielnsatz wegschneiden, die Gemüsefrüchte zerkleinern.
2: Zwiebeln, Petersilie und Peperoncini im Olivenöl andünsten, nach einigen Minuten Kalmare zufügen, schmoren bis das Wasser verdunstet ist. Tomaten zufügen und 10 bis 15 Minuten bei schwacher Hitze kochen, mit Salz abschmecken.
3: Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgiessen, mit der Sauce vermengen. Mit Grapefruitöl beträufeln.
SPAGHETTI AL SUGO DI POLPO
SPAGHETTI MIT SUGO VON KRAKE
ZUTATEN: 400 G SPAGHETTI, SAUCE, 2 EL OLIVENÖL EXTRA NATIV, 2 KNOBLAUCHZEHEN, 200 G SONNENGEREIFTE TOMATEN ODER, 250 G TOMATEN AUS DEM GLAS, GARFLÜSSIGKEIT VON POLPO/KRAKE, 2 EL GROB GEHACKTE GLATTBLÄTTRIGE, PETERSILIE, 2-4 EL OLIVENÖL EXTRA NATIV
1: Knoblauchzehen schälen udn grob zerdrücken. Bei den frischen Tomaten den Stielansatz kreisförmig herausschneiden, die Gemüsefrüchte würfeln. Bei Tomaten aus dem Glas den Stielansatz entfernen, die Gemüsefrüchte zerkleinern.
2: Knoblauch im Olivenöl andünsten, er darf nicht braun werden. Tomaten, Garflüssigkeit der Krake und Petersilie zufügen, aufkochen, bei schwacher Hitze 15 bis 20 Minuten kochen.
3: Die Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgiessen, mit der Sauce vermengen. Mit Olivenöl beträufeln.
RISOTTO AL CARCIOFO
RISOTTO MIT FRISCHEN ARTISCHOCKEN
ZUTATEN: 500-600 G GEPUTZTE KLEINE JUNGE, ARTISCHOCKEN, 2 DL/200 ML SALZWASSER, 300 G RISOTTOREIS, 2 KNOBLAUCHZEHEN, GESCHÄLT UND GROB GEHACKT, HEISSES WASSER NACH BEDARF, SALZ, 1 DL/100 ML TROCKENER WEISSWEIN, 2-3 EL OLIVENÖL EXTRA NATIV, 1 STÜCK FEIN GERIEBENER PARMESAN ODER PECORINO STAGIONATO, NACH BLIEBEN 2-3 EL MANDARINENÖL BETRÄUFELN
1: Artischocken im Salzwasser etwa 5 Minuten kochen, den Reis und den Knoblauchzufügen, unter zeitweiligem Rühren bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten kochen, immer wieder wenig heisses Wasser zufügen. Eventuell salzen, Weisswein unterrühren.
2: Artischocken-Reis vor dem Servieren mit Olivenöl und etwas geriebenem Parmesan verfeinern, mit Mandarinenöl beträufeln. Artischocken putzen. Bei kleinen Artischocken die Blätter um die Hälfte kürzen, so viele Hüllblätter abschneiden, bis nur noch die feinen, zarten Blätter übrig sind. Bei kleinen Artischocken muss das Heu nicht entfernt werden.
INSALATA TIEPIDA MOLISANA
LAUWARMER KARTOFFELSALAT
ZUTATEN: 600 G FEST KOCHKENDE KARTOFFELN, 4-6 EL OLIVENÖL EXTRA NATIV, 1 HAND VOLL GLATTBLÄTTRIGE PETERSILIE, GROB GEHACKT, 1 ROTER PEPERONCINO/PETERSILIE, GROB GEHACKT, FEIN GEHACKT, WENIG GETROCKNETER OREGANO, 2-3 KNOBLAUCHZEHEN, GESCHÄLT, IN FEINEN SCHEIBEN, SALZ LIMONENÖL NACH BELIEBEN
1: Die Kartoffeln in der Schale im Dampf weich garen, noch heiss schälen, in Scheiben oder Würfel schneiden. Noch warm mit Olivenöl, petersilie, Peperoncini und Knoblauch mischen mit Salz abschmecken. Mit Limonenöl verfeinern.
Kartoffeln: Die Kartoffeln müssen mit Olivenöl vermengt werden so lange sie noch warm sind, ansonsten wird der Salatz zu trocken.
Variante: Rohe Kartoffeln schälen und vierteln, im Dampf oder im Salzwasser weich garen. Petersillienpesto mit noch warmen Kartoffeln vermengen und mit Limonenöl beträufeln. Eine feine Beilage zu Fisch jeder Art, aber auch zu Fleisch oder Blattsalat.
RISO E PATATE
KARTOFFEL-RISOTTO
ZUTATEN: 3 MITTELGROSSE GEST KOCHENDE KARTOFFELN, 1 MITTELGROSSE ZWIEBEL, 2 SONNENGEREIFTE TOMATEN, 2 EL OLVIENÖL EXTRA NATIV, 1 ZERRIEBENER GETROCKNETER ROTER, PEPERONCINO/PFEFFERSCHOTE, 1/2 HAND VOLL GLATTBLÄTTRIGE PETERSILIE, GROB GEHACKT, 2 TASSEN RISOTTOREIS, CA. 1/2 L WASSER SALZ, OLIVENÖL ODER MANDARINENÖL
1: Die Kartoffeln schälen un in mittelgrosse Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und grob hacken. Bei den Tomaten den Stielansatz kreisförmig herausschneiden, die Gemüsefrüchte in Würfel schneiden.
2: Alle Zutatenin einen Kochtopf geben, leicht salzen, aufkochen, bei schwacher hitze kochen, bis alles gar ist. Vor dem Servieren mit Olivenöl oder Mandarinenöl beträfeln.
FISCH GERICHTE
BARCHETTE VITELLO TONNATO
GEFÜLLTE BRÜSSELER ENDIVIE
ZUTATEN: 1-2 WEISSE BRÜSSELER ENDIVIEN/WEISSER CHICOREE, 1 LEINER CICORINO ROSSO/RADICCHIO DI VERONA ODER TREVISANO, CA. 120 G KALBFILET ZUM ROHESSEN, CA. 120 G ROHES ROTES THUNFISCHFILET ZUM ROHESSEN, 1/2 ZITRONE, SAFT, EINIGE IN SALZLAKEN EINGELEGTE KAPERN, FRISCH GEMAHLENER PFEFFER, SALZ, 2-3 EL LIMONENÖL, GLATTBLÄTTRIGE PETERSILIE FÜR DIE GARNITUR, 1/2 UNBEHANDELTE ZITRONE, IN FEINEN SCHEIBEN
1: Äussere Blätter bei der Brüsseler Endivie und dem Cicorino rosso entfernen, Blätter einzeln abbrechen oder abschneiden. Auf einer Platte anrichten, die roten Blätter unten, die weissen oben (siehe Bild).
2: Das Kalbsfilet und den Thunfisch in feine Streifen schneiden. Auf jedes Blatt zuerst wenig Kalbsfilet, dann den Thunfisch legen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, nach Belieben mit Kapern bestreuen und mit Limonenöl beträufeln. Mit Petersilie und Zitronenscheiben garnieren.
ALICI MARINATE
MARINIERTE SARDELLEN
ZUTATEN: 300-400 G SARDELLEN, MEERSALZ, CA. 1 DL/100 ML TROCKENER WEISSWEIN ODER 1 ZITRONE, DAVON SAFT, 3-4 EL OLIVENÖL EXTRA NATIV, 1 GROSSE KNOBLAUCHZEHE, GESCHÄLT, GROB GEHACKT, 2 EL GROB GEHACKTE GLATTBLÄTTRIGE, PETERSILIE
1: Die Sardellen waschen, dann vom Kopf bis zum Schwanz die Gräte von Hand herausziehen, so wird gleichzeitig auch der Kopf abgetrennt; in der Hand hält man die zarten Filets. Die paar Griffe muss man einige Male üben, dann geht es wie von selbst. Die Filets nebeneinander in eine Schüssel legen, kräftig salzen, den Weisswein oder den Zitronensaft darüber giessen. Mindestens 6 Stunden oder über Nacht in Kühlschrank marinieren.
2: Die Sardellen auf einem Sieb abtropfen lassen. Das Olivenöl in eine flache Schüssel geben, die Sardellen hinein legen, mit Knoblauch und Petersilie bestreuen.
CARPACCIO DI PESCE SPADA
SCHWERTFISCH-CARPACCIO
ZUTATEN: 200-300 G SEHR FRISCHER ROHER SCHWERTFISCH, IN SCHEIBEN, 1 ZITRONE, SAFT, SALZ, 1 UNBEHANDELTE ZITRONE, IN FEINEN SCHEIBEN, LIMONENÖL GROB GEHACKTE GLATTBLÄTTRIGE PETERSILIE
1: Schwertfisch mit reichlich Zitronensaft und Salz würzen, siehe auch Zubereitung marinierte Sardellen. Schwertfisch im Kühlschrank zugedeckt 24 Stunden marinieren, dann die Scheiben gut ausdrücken.
2: Schwertfisch auf den Zitronenscheiben anrichten, mit Limonenöl beträufeln und mit gehackter Petersilie bestreuen.
TONNO SALTATO
GEBRATENER TUNFISCH
ZUTATEN: 4 THUNFISCHSTÜCKE, 5 BIS 6 CM GROSS, INSGESAMT 400 G, 2-4 EL PANIERMEHL, SALZ, FRISCH GEMAHLENER PFEFFER, 1-2 EL GEHACKTE GLATTBLÄTTRIGE PETERSILIE, OLIVENÖL EXTRA NATIV ZUM BRATEN, LIMONENÖL
1: Das Paniermehl auf einen Teller verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen, die Petersilie darüber streuen.
2: Fischstücke in der Panade wenden, in einer weiten Bratpfanne im Olivenöl auf beiden Seiten kurz braten. Der Thunfisch soll innen noch roh sein, dann ist er ein echter kulinarischer Genuss. Mit Limonenöl beträufeln.
INSALATA DI POLPO
FEINER MEERRESFRÜCHTESALAT
ZUTATEN: 1 POLPO/GEMEINER KRAKE, 1/2 EL SCHARFES PAPRIKAPULVER, 1 ZERRIEBENER GETROCKNETET ROTER PEPERONCINO/PFEFFERSCHOTE, 1/2 ZITRONE, 1/2 HAND VOLL GEZUPFTE PETERSILIENBLÄTTER, 1 GROSSE KNOBLAUCHZEHE, GROB GEHACKT, 2 EL OLIVENÖL EXTRA NATIV, 1 UNBEHANDELTE ZITRONE, 1 MITTELGROSSE ZWIEBEL, 2 EL GEHACKTE GLATTBLÄTTRIGE PETERSILIE, NACH BELIEBEN 2-3 EL LIMONENÖL
1: Den Polpo gut mit kaltem Wasser abspülen, in einen Kochtopf lebne. Paprikapulver, Peperoncini, Zitronenhälfte, Petersilie, Knoblauch und Olivenöl darüber verteilen. Polpo ohne Zugabe von Wasser (das Geheimnis: so wird jeder Polpo butterzart und nicht gummig) aufkochen, bei kleinst möglicher Temperatur etwa 2 Stunden vergessen.
2: Gegarten Polpo nach Belieben häuten und in relativ grosse Stücke oder in Ringe schneiden, auf feinen Zitronenscheiben anrichten. Mit Zwiebelringen und Petersilie garnieren und mit Limonenöl beträufeln. Fertig.
Tipp: Sie haben richtig gelesen. Der Polpo soll tatsächlich vergessen und nicht gekockt werden. Nur so wird er butterzart. Den dabei entstehenden Saft - der Fisch verliert etwa 50% Wasser - für eine aromatische Pastasauce verwenden.
ZUPPA DI PESCE
FISCHSUPPE MIT MEERESFRÜCHTEN
ZUTATEN FÜR 4 BIS 6 PERSONEN: 2-3 EL OLIVENÖL EXTRA NATIV, 8 KLEINE SEPIEN, 1 ZERRIEBENER GETROCKNETER ROTER PEPERONCINO/PFEFFERSCHOTE, 1 KLEINER ROTER ODER GELBER PEPERONI /PAPRIKASCHOTE, 1 AUBERGINE, 2 EL GROB GEHACKTE GLATTBLÄTTRIGE, PETERSILIE, 2 KNOBLAUCHZEHEN, 1 ZUCCHINO, 400 G SONNENGEREIFTE TOMATEN ODER 400 G TOMATEN AUS DEM GLAS, 3/4-1 L WASSER, 500 G VENUS- ODER MIESMUSCHELN, 1 DL /100 ML TROCKENER WEISSWEIN, 5-6 RIESENKREVETTEN/-GARNELEN, MIT SCHALE, 500 G FISCHE, JE NACH MARKTANGEBOT, MIT GROSSEN GRÄTEN, ODER FILETIERTER FISCH, Z. B. ROTBARBE, KABELJAU, SEEZUNGE, LACHS, SEETEUFEL USW. MEERSALZ, OLIVENÖL EXTRA NATIV, NACH BELIEBEN 2-3 EL LIMONENÖL
1: Aubergine beidseitig kappen, schälen und in Würfel schneiden. Mit Salz bestreuen und 30 Minuten Wasser ziehen lassen. Peperoni halbieren, den Stielansatz und die Kerne entfernen, quer in feine Streifen schneiden. Knoblauchzehen schälen und grob hacken. Zucchino beidseitig kappen, nicht schälen, in Würfel schneiden. Bei den Tomaten den Stielansatz kreisförmig heraus schneiden, die Gemüsefrüchte vierteln.
2: Sepien in einem grossen Topf im Olivenöl anbraten, Peperoncini und Peperoni zufügen und bei schwacher Hitze 10 Minuten dünsten. Ausgedrückte Auberginenwürfel, Petersilie, Knoblauch, Zucchini und Tomaten zufügen, jurz mitdüsten. Das Wasser aufiessen, erhitzen, bei schwacher Hitze köcheln lassen.
3: Die Miesmuscheln gründlich wässern und putzen. Die Venusmuscheln müssen vor dem Kochen unbedingt ein paar Stunden immer wieder in neuem, kaltem Wasser gewässert werden. Diese Muscheln enthalten viel Sand, der so teilweise ausgespült werden kann. Muscheln zusammen mit dem Weisswein in einer separaten Pfanne so lange erhitzen, bis sie sich geöffnet haben. Geschlossene Muscheln wegwerfen.
4: Geöffnete Muscheln mit Krevetten und Fischen zur Suppe geben, auf der ausgeschalteten Wärmequelle zugedeckt ziehen lassen, bis die Fische gar, aber nicht trocken sind. Mit Olivenöl beträufeln.
GUANCE DI MERLUZZO CROCCANTI
KABELJAUBÄCKCHEN
ZUTATEN: FÜR 2 BIS 3 PERSONEN, 300 G KABELJAUBÄGGLI, IN MUNDEGERECHTEN STÜCKEN, 1-2 EL WEISSMEHL, 1 EL GROB GESCHNITTENEN, GLATTBLÄTTRIGE PETERSILIE, SALZ, FRISCH GEMAHLENER PFEFFER, OLIVENÖL EXTRA NATIV ZUM BRATEN, 1-2 EL LIMONENÖL
1: Mehl auf einen flachen Teller sieben, mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie darüber streuen. Fischstücken sanft in die Panade drücken, mit zusätzlichem Mehl aus dem Sieb leicht bestäuben, wenig salzen.
2: Panierte Fischstücken in einer weiten Bratpfanne im Olivenöl beidseitig je 1 Minute braten, heiss auf Zahnstocher spiessen, mit Limonenöl beträufeln, sofort servieren.
Tipp: Der Kabeljau darf nicht zu lange gebraten werden. Er schmeckt am besten, wenn er innen noch leicht roh ist. Nach gleichem Rezept können auch Jakobsmuscheln zubereitet werden.
ORATA CON MANDARINE E CIPOLLE
DORADE MIT MANDARINEN UND ZWIEBELN
ZUTATEN: 1 GROSSER ODER 2 MITTELGROSSE WOLFSBARSCHE ODER GOLDBRASSEN ODER LACHSFORELLEN, JE NACH MARKTANGEBOT, FRISCH GEMAHLENER SCHWARZER PFEFFER, SALZ, 2 ZWEIGE GLATTBLÄTTRIGE PETERSILIE, 3-4 UNBEHANDELTE MANDARINEN, 1 MITTELGROSSE ZWEIBEL, 2-3 EL MANDARINENÖL
1: Den Backofen auf 100 C vorheizen.
2: Fische vom Fischhändler putzen lassen. Die Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Petersilie und einem Schnitz Mandarine füllen, auch aussen mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein leicht geöltes Backblech legen. Die Mandarinen mit Schale in Scheiben schneiden und Kerne entfernen, die Zwiebel schälen und in Ringe scheiden, Früchte und Zwiebeln auf den Fisch verteilen, mit Mandarinenöl beträufeln.
3: Fische in der Mitte in den Backofen schieben, bei 100 C etwa 45 Minuten dünsten, dann den Ofen auf 250 Grad aufheizen, am besten auf Grillstufe, und den Fisch Farbe annehmen lassen, die Mandarinenscheiben dürfen leicht gebränt sein. Die Grilldauer beträgt je nach Hitze und Ofentyp 5 bis 10 Minuten.
Tipp: Mit einem bunten Salat oder Kartoffeln oder dem lauwarmen Kartoffelsalat servieren.
SPAGHETTI AL POMODORO E PESCE
SPAGHETTI MIT TOMATEN UND FISCH
ZUTATEN: 400 G SPAGHETTI, SAUCE, 2-3 EL OLIVENÖL EXTRA NATIV, 1 GROSSE ZWEIBEL, GESCHÄLT, GROB GESCHNITTEN, 1 ROTER PEPERONCINO/PFEFFERSCHOTE, IN RINGEN, NACH BELIEBEN, ODER FRISCH, GEMAHLENER SCHWARZER PFEFFER, 500 G SONNENGEREIFTE TOMATEN ODER CHERRYTOMATEN ODER TOMATEN AUS DEM GLAS, 1 TL GETROCKNETER OREGANO, 1 DL/100 ML TROCKENER WEISSWEIN, 1 REDSNAPPER ODER 1 KLEINER BRANZINO-WOLFSBARSCH, GESCHUPPT 1 KLEINER GANZER KABELJAU, GEPUTZT, OHNE KOPF, 1/2 SCHÖPFLÖFFEL KOCHWASSER DER PASTA, 2-3 EL OVLIENÖL EXTRA NATIV
1: Den Backofen auf 100 C vorheizen.
2: Fische vom Fischhändler putzen lassen. Die Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Petersilie und einem Schnitz Mandarine füllen, auch aussen mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein leicht geöltes Backbelch legen. Die Mandarinen mit Schale in Scheiben schneiden und Kerne entfernen, die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden, Früchte und Zwieblen auf den Fisch verteilen, mit Mandarinenöl beträufeln.
3: Fische in der Mitte in den Backofen schieben, bei 100 C etwa 45 Minuten dünsten, dann den Ofen auf 250 Grad aufheizen, am besten auf Grillstufe, und den Fisch Farbe annehmen lassen, die Mandarinenscheiben dürfen leicht gebränt sein. Die Grilldauer beträgt je nach Hitze und Ofentyp 5 bis 10 Minuten.
Tipp: Mit einem bunten Salat oder Kartoffeln oder dem lauwarmen Kartoffelsalat servieren.
FLEISCH GERICHTE
MELANZANE RIPIENE
GEFÜLLTE AUBERGINEN
ZUTATEN: 4 KLEINE ODER ZWEI GRÖSSERE AUBERGINEN FÜLLUNG, 2-3 EL OLIVENÖL EXTRA NATIV, 300 G GEHACKTES RINDFLEISCH, 2 KNOBLAUCHZEHEN, GESCHÄLT, GROB GEHACKT, 2 EL GROB GEHACKTE GLATTBLÄTTRIGE, PETERSILIE, 1 ZERRIEBENER GETROCKNETER ROTER, PEPERONCINO/PFEFFERSCHOTE, 1-2 SCHEIBEN RUCHBROT VOM VORTAG ODER, 100 G PANIERMEHL, 1 FREILANDEI, 4 EL GERIEBENER PECORINO ODER PARMIGIANO STAGIONATO, SALZ, 1 PORTION TOMATENSAUCHE
1: Den Auberginen auf der Stielseite einen Deckel abschneiden, Gemüsefrüchte mit einem kleinen Löffel aushöhlen. Auberginenfleisch hacken.
2: Hackfleisch im Olivenöl kräftig anbraten, Auberginenfleisch, Knoblauch, Petersilie und Peperoncini zufügen, mit Salz würzen, bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren 20 bis 25 Minuten dünsten. Etwas abkühlen lassen. Das Brot von Hand zerpflücken, mit dem Ei und dem Käse unter das Fleisch rühren, alles von Hand zu einem geschmeidigen Teig kneten, bis die Masse bindet. Abschmecken. Die Auberginen damit füllen.
3: Die Auberginen in einer Bratpfanne mit Deckel in wenig Olivenöl rundum anbraten, dann etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze zugedeckt schmoren. Die Tomatensauce zufügen, bei schwacher Hitze zugedeckt weitere 30 Minuten schmoren lassen.
Tipp: Mit einem bunten Blattsalat servieren.
POLLO CON PATATE E VERDURE
MISTKRATZERLI MIT KARTOFFELN UND GEMÜSE
ZUTATEN: 2 KLEINE MISTKRATZERLI, VOM BAUERN IN DER UMGEBUNG, SALZ, FRISCH GEMAHLENER SCHWARZER PFEFFER, OLIVENÖL EXTRA NATIV, 5-6 GROSSE FEST KOCHENDE KARTOFFELN, 120-150 G/PERSON, 2 GROSSE KONBLAUCHZEHEN, GESCHÄLT, GROB GEHACKT, REICHLICH GLATTBLÄTTRIGE PETERSILIE, GROB GEHACKT, 1-2 ZERRIEBENE GETROCKNETE, PEPERONCINI/PFEFFERSCHOTEN, GETROCKNETER OREGANO, 1 GROSSE AUBERGINE, 1 GROSSER ROTER PEPERONI/PAPRIKASCHOTE ODER 2 KLEINE ROTE PEPERONI/PAPRIKASCHOTEN, EINIGE GESCHÄLTE KNOBLAUCHZEHEN WENIG WEISSWEINGIANO STAGIONATO, SALZ, 1 PORTION TOMATENSAUCE
1: Den Backofen auf Grillstufe/250 C vorheizen.
2: Die Mistkrazerli mit dem Messer so aufschneiden, dass die beiden Hälften noch zusammenhängen, aber flacht auf der Arbeitsfläche liegen. Auf ein leicht geöltes Backblech legen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl bepinseln.
3: Die Kartoffeln mit oder ohne Schale in Scheiben schneiden, mit Salz, Petersilie, Knoblauch und Pepe mit Salz, Petersilie, Knoblauch und Peperoncini würzen, wenig Weisswein darüber giessen.
4: Peperoni halbieren, den Stielansatz und die Kerne entfernen, einige Einschitte machen und mit grob gehackten Knoblauchzehen "spicken". Die Aubergine längs hablieren und ebenfalls mit grob gehacktem Knoblauch spicken. Das Gemüse auf das Blech legen, mit Olivenöl beträufeln.
5: Gemüse, Kartoffeln und Mistkratzerli in der Mitte in den Ofen schieben, bei 250 C Grad Ober- und Unterhitze 15 bis 20 Minuten grillen.
PETTO D'ANATRA AGRODOLCE
ENTENBRUST MIT SÜSSSAURER SAUCE
ZUTATEN: 2 ENTENBRÜSTE MIT HAUT, JE 400 G, SALZ, FRISCH GEMAHLENER PFEFFER, SAUCE, 1 UNBEHANDELTE ORANGE, ABGERIEBENE SCHALE, 2 EL MILDER APFELESSIG, 1 TL BALSAMICO ESSIG, 1 EL ZUCKER ODER GESCHMACKSNEUTRALER HONIG, 1/2 HAND VOLL ROSINEN, 1 EL UNGESÜSSTES KAKAOPULVER, 1 EL PINIENKERNE, 1-1,5 DL GEMÜSEKOCHWASSER
1: Sämtliche Zutaten für die süsssaure Sauce aufkochen und bei schwacher hitze 5 Minuten ziehen lassen. Zugedeckt erkalten lassen.
2: Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, in einem Brattopf ohne Öl zuerst auf der Hautseite 6 bis 8 Minuten braten, wenden und weitere 3 bis 4 Minuten braten. Die Bratzeit hängt von der Grösse der Entenbrüste ab. Zum Schluss die Sauce zufügen, bei schwacher hitze zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen. Nicola mag es, wenn das Fleisch noch leicht blutig ist.
OSSOBUCO IN UMIDO
GESCHMORTE KALBSHAXEN
ZUTATEN: 3 EL OLIVENÖL EXTRA NATIV, 4 KALBSHAXEN, 1 GROSSE ZWEIBEL, 2-3 MITTELGROSSE KAROTTEN, 4-5 SPROSSEN STANGENSELLERIE, SALZ, FRISCH GEMAHLENER PFEFFER, WASSER ODER WEISSWEIN ODER ROTWEIN, 4 SONNENGEREIFT TOMATEN ODER, 500 G TOMATEN AUS DEM GLAS, CA. 5 CM INGWERWURZEL, OLIVENÖL EXTRA NATIV
1: Die Zwiebel schälen und grob hacken. Die Karotten schälen und in 5 bis 8 cm lange Stäbchen schneiden.
2: Die Kalbshaxen in einem Brattopf im Olivenöl kräftig anbraten. Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie zufügen, mitdünsten, mit Salz und Pfeffer würzen, wenig Flüssigkeit angiessen, die Haxen bei schwacher Hitze 15 bis 20 Minuten schmoren. Bei den Tomaten den Stielansatz kreisförmig herausschneiden, die Gemüsefrüchte verteln, zu den Haxen geben, 25 bis 30 Minuten schmoren. Ingwer schälen und auf der Bircher-Roh-kostreihe zum Fleisch reiben, bei schwacher Hitze weitere 60 Minuten schmoren, Wichtig ist, dass die Haxen bei niedrigster Temperatur geschmort werden. Anrichten. Mit Olivenöl beträufeln.
Variante: Den Ingwer durch abgeriebene Schale einer halben Zitrone ersetzen.
CONGILIO ALLA CACCIATORA
KANINCHEN NACH JÄGERART
ZUTATEN: 2 EL OLVIENÖL EXTRA NATIV, 600 G KANINCHENFLEISCH, IN STÜCKEN, 100 G SPECKWÜRFELCHEN, 1 ZERRIEBENER GETROCKNETER ROTER PEPERONCINO/PFEFFERSCHOTE, NACH BELIEBEN ODER FRISCH GEMAHLENER SCHWARZER PFEFFER, 1-2 GROSSE ZWEIBELN, 2 EL GROB GEHACKTE GLATTBLÄTTRIGE PETERSILIE, 300 G SAISONPILZE, 1/2 ROTER PEPERONI/ PAPRIKASCHOTE, 1 KAROTTE, 2 FRISCHE ODER GETROCKNETE LORBEERBLÄTTER, 1 ROSMARINZWEIGLEIN, 1 DL/100 ML ROTWEIN, SALZ
1: Die Zwieblen schälen und grob hacken. Die Pilze putzen, je nach Grösse ganz lassen, halbieren, vierteln, in Scheiben oder Streifen schneiden. Die Karotte schälen und in Scheiben schneiden.
2: Das Kaninchenfleisch im Olivenöl kräftig anbraten, die Speckwürfelchen und die Peperoncini zufügen und mitbraten, die Zwiebeln und die Petersilie zufügen und mitbraten, die Zwieblen und die Petersilie zufügen, zugedeckt rund 5 Minuten schmoren. Peperoni, Karotten, Lorbeer und Rosmarin zufügen, den Rotwein angiessen, 45 Minuten schmoren, eventuell wenig Wasser angiesse, mit Salz abschmecken.
CIOTTOLA DI FAGGIOLI
BOHNENEINTOPF MIT SCHEINSALLERLEI
ZUTATEN: SCHWEINSOHREN, 1 SCHWEINSSCHNAUZE, 2 SCHWEINSWÄDLI, 300 G WEISSE BOHNEN, NICHT EINGEWEICHT, 2 GROSSE ZWIEBELN, GESCHÄLT, HALBIERT, 2 L WASSER, OLIVENÖL EXTRA NATIV
1: Alle Zutaten, ohne das Olivenöl, in einen grossen Kochtopf geben, aufkochen, bei schwacher Hitze 21/2 Stunden köcheln, Schaum ab und zu abschöpfen. Salzen. Mit Olivenöl abschmecken. Nicola ist in einer Bauernfamilie gross geworden. Im Herbst wurde stets ein Schwein geschlachtet. Anders als heute wurden alle Teile verwertet. Diesses Rezept ist ein typisches Beispiel für die bäuerliche Küche von damals und heute. Dieser Gedanke entspricht ganz der Philosophie von Slow Food. Das Fototeam und ich hatten schon etwas Mühe, das Gericht aus Nicolas Heimat ins Bild zu setzen. Es wurde uns einaml mehr bewusst, wie weit wir uns vom einfachen bäuerlichen Leben entfernt haben.
PETO D'ANATRA AL MIELE
ENTENBRUST MIT HONIG
ZUTATEN: 2 ENTENBRÜSTE MIT HAUT, SALZ, FRISCH GEMAHLENER PFEFFER, 2-4 EL FLÜSSIGER HONIG, 1 EL COGNAC, BALSAMICO ESSIG, ORANGENÖL
1: Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, in einem Brattopf ohne Öl zuerst auf der Hautseite 6 bis 8 Minuten braten, das Fleisch wenden, weitere 3 bis 4 Minuten braten. Honig und Cognac verrühren, Entenbrüste beidseitig einpinseln, kurz braten. Mit Balsamico Essig und Orangenöl beträufeln.
Variante: Entenbrüste durch Pouletbrustfilets mit Haut ersetzen.
BRASEIOLE RIPIENE
KALBFLEISCHVÖGEL
ZUTATEN: 4 GROSSE, DÜNNE KALBFLEISCHSCHNITZEL FÜR FLEISCHVÖGEL, JE 120 BIS 150 G, FETTER FRÜHSTÜCKSSPECK / LARDO NOSTRANO, 1 GROSSE ODER 4 KLEINE KNOBLAUCHZEHEN, 1 GETROCKNETER ROTER PEPRONCINO/PFEFFERSCHOTE ODER FRISCH GEMAHLENER PFEFFER, 1 HAND VOLL GLATTBLÄTTRIGE, ITALIENISCHE PETERSILIE, 2 EL OLIVENÖL NATIV EXTRA, 1 PEPERONCINO/PFEFFERSCHOTE, 2 KNOBLAUCHZEHEN, 3 EL GLATTBLÄTTRIGE PETERSILIE, 1 GLAS (500 G) TOMATEN, ZERKLEINERT, 1 TL GETROCKNETER OREGANO, CA. 1,2 DL/120 ML ROTWEIN, 1/2 L WASSER
1: Die Kalbfleischschnitzel möglichst flach klopfen.
2: Speck auf einem grossen Schneidebrett in Streifen schneiden. Speck, Knoblauchzehen, Peperoncino sowie Petersilie mit dem Rücken eines schweren Messers weich klopfen. Das dauert etwa 20 Minuten. Die fettige und sehr würzige Masse auf den Fleischschnitzeln verstreichen, aufrollen, mit Zahnstochern fixieren.
3: Die Fleischvögel in einem Brattopf im Olvienöl anbraten, Peperoncino, Knoblauchzehen und Petersilie zufügen und kurz mitdünsten, die Tomaten zufügen, den Rotwein und das Wasser angiessen, aufkochen, bei schwacher Hitze 1 1/2 Stunden köcheln lassen.
Tipp: Für weniger Schärfe Peperoncino weglassen.
DESSERTS
FRAGOLE AL BALSAMICO AGRUMATO
MARINIERTEERDBEEREN
ZUTATEN: 500-700 G ENRTEFRISCHE, REIFE ERDBEEREN SÜSSLICHER BALSAMICO ESSIG, MANDARINENÖL
1:Erdbeeren je nach Grösse halbieren oder verteln, anrichten. Mit Balsamico Essig und Mandarinenöl marinieren.
Balsamico Essig für dieses Rezept ist es sehr wichtig, dass mann einen südlichen, also sehr alten Essig verwendet. Gabriela mariniert die Erdbeeren mit einem 15-jährigen Essig aus dem Hause Leopardi.
DOLCE DI ZUCCA AGRUMATO
SÜSSE KÜRBIS-RICOTTA-ROULADE MIT ORANGENÖL
ZUTATEN: 1 RECHTECKIG AUSGEROLLTER BLÄTTERTEIG, 250 G FRUCHTFLEISCH VON MUSCADE DE PROVENCE ODER POTIMARRON, GEWÜFRELT, 1 PRISE MUSKATNUSS, 1 TL ZIMTPULVER, 1 EL ZUCKER ODER HONIG, 200 G RIBOTTA, 11/2-2 EL GESCHMACKSNEUTRALER HONIG, 1 1/2 EL ORANGENÖL ODER 1 UNBEHANDELTE ORANGE, ABGERIEBENE SCHALE, 1 EIGELB
1: Das Kürbisfleisch nach Möglichkeit ohne Flüssigkeit mit Muskatnuss, Zimt und Honig weich dünsten. Auskühlen lassen.
2: Den Backofen auf 175 C vorheizen.
3: Kürbismus, Ricotta, Honig und Orangenöl glatt rühren, auf dem Blätterteig ausstreichen, auf allen Seiten einen 5 cm breiten Rand frei lassen. Den Rand mit Zucker bestreuen. Die Roulade aufrollen, das Teigende andrücken, die seitlichen Enden zusammendrücken.
4: Die Roulade auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit verdünntem Eigelb bepinseln. In der Mitte in den Ofen schieben, bei 175 C 40 bis 45 Minuten backen. Mit Orangen- oder Mandarinenöl servieren.
FLAN POSTENO
KARAMELLFLAN
ZUTATEN: FÜR 6 BIS 8 PORTIONENFÖRMCHEN ODER 1 FLACHE FORM VON 1 1 /2 L INHALT, 7 FREILANDEIER, 1 UNBEHANDELTE ZITRONE, ABGERIEBENE SCHALE, 5-7 EL ZUCKER NACH BELIEBEN, 1 L MILCH, KARAMELL, 8 EL ZUCKER, 2 EL WASSER
1: Den Backofen bei Unterhitze auf 180 bis 200 C vorheizen.
2: Eier, Zitronenschale, Zucker und Milch verquirlen.
3: Für den Kramell den Zucker mit dem Wasser in eine Gusseisenpfanne geben, bei mittlerer Hitze karamellisieren, in die Förmchen/ in die Form giessen, erkalten lassen.
4: Die Form/die Förmchen in einen Bräter stellen, bis zu 2/3 Höhe mit Wasser füllen. Den Flan im Backofen bei 180 bis 200 Grad Unterhitze 1 bis 1 1/2 Stunden pochieren, bis die Masse fest ist. Nadelprobe machen.
PERE AGRUMATE AL MANDARINO
BIRNENKOMPOTT MIT MANDARINENÖL
ZUTATEN: 4-6 REIFE BIRNEN, Z. B. WILLIAMS, BIRNEN ODER GUTE LOUISE, ZUCKER, MANDARINEN- ODER ORANGENÖL
1: Die Birnen schälen, halbieren und entkernen, die Hälften fächerartig aufschneiden oder in Spalten schneiden, in wenig Zuckerwasser nicht zu weich garen.
2: Die Birnen anrichten, mit Mandarinenöl beträufeln.
SABAINONE AGLI AGRUMATI
ZABAIONE MIT ORANGENÖL
ZUTATEN: FÜR 6 BIS 8 PORTIONENFÖRMCHEN ODER 1 FLACHE FORM VON 1 1/2 L INHALT, 7 FREILANDEIER, 1 UNBEHANDLETE ZITRONE, ABGERIEBENE SCHALE, 5-7 EL ZUCKER NACH BELIEBEN, 1 L MILCH, KARAMELL, 8 EL ZUCKER, 2 EL WASSER
1: Die Eigelbe und den Puderzucker in eine Schüssel geben, über dem kochenden Wasserbad mit dem Handrührer luftig aufschlagen, Marsala und Zimt unterrühren. Die Creme unter ständigem Rühren kalt schlagen.
2: Den Rahm steif schlagen, mit dem Mascarpone vorsichtig unter die Zabaione ziehen, so dass sich die Masse nicht scheidet. Mit dem Aromaöl parfümieren, anrichten.
Tipp:Zabaione mit Rosmarinöl (1T). Ein köstliches Aroma ergibt auch die Kombination von Orangenöl und Rosmarinöl (1:1). Die Zabaione mit einem Apfel- oder Birnenkompott servieren und mit in Rum eingelegten Rosinen und frischer Zitronenmelisse garnieren.
